Süt Analizi Nedir? Nasıl Yapılır?
08-11-2022
12:39
Sütten Örnek Alma
Yapılan analizlerin doğru sonuç vermesi, öncelikle uygun şekilde numune alınması ile yakından ilgilidir. Kalite kontrolü ve kalite sağlamaya yönelik alınan süt örnekleri alındığı bütünü ne denli iyi temsil ederse analiz sonuçları da o denli gerçek değer taşır.
Yapılan analizlerin doğru sonuç vermesi, öncelikle uygun şekilde numune alınması ile yakından ilgilidir. Kalite kontrolü ve kalite sağlamaya yönelik alınan süt örnekleri alındığı bütünü ne denli iyi temsil ederse analiz sonuçları da o denli gerçek değer taşır.
Elde edilen sonuçlar örneğin alındığı tüm partiyi ilgilendirdiği için örnek alma mutlaka o partiyi temsil edecek sayıda ve homojen yapıda olmalıdır.
Örnek almada kullanılan tüm araç ve gereçler cam, paslanmaz çelik ya da üründen etkilenmeyecek uygun bir materyalden yapılmış olmalıdır. Bütün yüzeyler düz çatlaksız, köşeler yuvarlak, hafif ve özellikle örnek alınacak uygun olmalı ve 180°C’de sterilizasyon sıcaklığına dayanıklı olmalıdır. Kuru ve temiz olmalıdır.
Küçük kaplardan örnek alınması: Küçük kaplardaki sütler büyük bir kaba boşaltılır, iyice karıştırılır ve örnek alınır. Eğer aynı partideki sütler bir kapta toplanamayacak kadar fazla ise kapların ayrı ayrı hacimleri ile orantılı olarak örnek alınır, bunlar bir kap içerisinde karıştırılarak örnek bu karışıma alınır.
Soğutmalı çiftlik tanklarından örnek alınması: Kitlede homojenliğin sağlanması amacıyla mekanik karıştırıcı ile en az 5 dakika karıştırılır ve sonra örnek alınır.
Tankerden örnek alınması: Uzun saplı mekanik bir karıştırıcı tankerin örnek gözüne daldırılarak tank iyice karıştırılır ve uzun saplı örnek alma kepçesi ile değişik derinliklerden örnek alınarak örnek kabına toplanır.
Kaymak bağlamış veya donmuş sütten örnek alınması: Karıştırılmakla çözünemeyecek kadar kaymak bağlayan veya donmuş sütlerden örnek almadan önce süt kaplarının en fazla 55°C olan sıcak su banyosunda çözününceye kadar bekletilmesi gerekir. Daha sonra 2 dakika karıştırılarak veya en az 10 kez kaptan kaba aktararak homojen hale getirildikten sonra örnek alınır.
Sütte Asitlik Tayini
Sütte Asitlik Tayini
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağının anlaşılmasına yardın eder.
Soxhlet-Henkel (OSH) YöntemiSüt sağıldığı zaman, hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Sütün doğal asitliği olarak nitelendirilen bu asitlik, birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan; ikinci derecede albümin, globülin ve karbondioksitten ileri gelir. Sütün doğal asitliği, bileşimindeki maddelerle ilgili olduğu için farklı bileşimdeki sütlerin asitlik dereceleri de farklı olacaktır. Örneğin; protein miktarı fazla olan koyun ve manda sütünün asitlik derecesi inek sütünün asitlik derecesinden daha yüksektir.
1ml süt, 1ml %68’lik etil alkol ile karıştırılır. Eğer sütte pıhtılaşma olursa pastörizasyona gönderilmez.
Titrasyon yöntemiyle yapılan asitlik tayininde, sütün doğal asitliği ve gelişen asitliği birlikte tespit edilmektedir. Bu asitliğe “toplam asitlik” , “Titrasyon asitliği” veya “potansiyel asitlik” denilmektedir.
| İnek Sütü | Koyun Sütü | Keçi Sütü | Manda Sütü | |
| Taze süt | 7-8 | 7-11 | 8,5 | 8,6 |
| Kaynatılınca kesilen süt (en az) | 11-12 | 16-17 | 19 | 11,5 |
OSH derecesinin 5’in altında olması normal kabul edilmez bu durumlarda meme hastalıklarından, yemleme hatalarından veya negatif bir mikrobiyel faaliyetten şüphelenmek gerekir. Diğer bir olasılık ise süte nötralize edici maddeler ilave edilmiş olmasıdır. OSH derecesinin 8 ve 9 olması hızlı bir asit yükselmesini, 10’nun üzerine çıkması durumunda ise süt ısıtılmaya başladığı anda pıhtılaşmanın olacağını gösterir.
Asitliği yükselen inek sütleri, işlenmesi sırasında ve özellikle de ısıtma işleminde problem yarattığından, süt işletmelerinde 8.0 OSH derecesi ü0zerindeki sütler çoğu zaman kabul edilmez. Ancak yüksek OSH derecesi her zaman yüksek asitliği göstermeyebilir. Bazı hallerde yetiştirmenin veya beslenmenin etkisi ile asitlik yüksek çıkabilir ve işleme sırasında hiçbir sorun yaratmaz. Bu gibi durumlarda asitlik hakkında kesin bir bilgi sahibi olmak için pH değerinin tespit edilmesi gerekir.
pH Yöntemi
Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında çok değerli ipuçları verir. Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6.6- 6.8 arasındadır.
pH Yöntemi
Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında çok değerli ipuçları verir. Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6.6- 6.8 arasındadır.
Her ne kadar arada 0.2 gibi küçük bir fark görünse de hidrojen iyonlarının aktivitesi açısından bu fark çok önemlidir. Yeni sağılan sütün pH değeri 6.8’in üzerinde ise, mastitis hastalığına veya nötralize edici madde katıldığından şüphelenmek gerekir.
Eğer pH değeri 6.5’den küçükse ağız sütü olduğundan şüphe edilir veya aşırı derecede asitlik artışı olmuştur ve işletmede sorun yaratacak demektir.
Refraktometre ile Kuru Madde Tayini
Refraktometre ile Kuru Madde Tayini
Bir ışık huzmesi belirli bir açı ile optik yoğunluğu zayıf olan bir ortamdan optik yoğunluğu fazla olan bir ortama geçtiğinde tam sınırda kırılır.
Refraktometre indisi, belirli bir sıcaklık derecesinde ve belirli bir dalga boyunda çözeltilerin ışık kırma gücünü belirten bir değer olup sodyum ışık doğrultusunun giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranıdır
Süt, bileşimindeki yağ ve protein nedeniyle ışığı geçirmez. Yağ globülleri ışığı büyük ölçüde geri yansıtır. Bu nedenle refraktometre indisi ölçülmeden önce yağın alınması gerekir. Yağı alınmış yani yağsız sütün refraktometrik indisi 1.3440-1.3480 arasında değişir.
Refraktometre indisinden faydalanarak;
- Süte katılan su miktarı
- Yağsız sütün kurumaddesi
- Süt serumunun laktoz miktarı
- Süt yağının kırılma indisi ve
- İyot sayısı belirlenebilir.
Sütün refraktometre indisi skalası %1-40 arası kuru maddeyi gösteren el refraktometresi ile ölçülebilir. Burada görülen kurumadde yağsız kuru maddedir ve homojenize edilmiş sütte ölçüm yapılır ise yanlış sonuç gösterir.
Sütün refraktometre indisi skalası %1-40 arası kuru maddeyi gösteren el refraktometresi ile ölçülebilir. Burada görülen kurumadde yağsız kuru maddedir ve homojenize edilmiş sütte ölçüm yapılır ise yanlış sonuç gösterir.